LA MARMITE DE CLAUDE
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HUITRES ET SABAYON AU CHAMPAGNE |
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INGRÉDIENTS (pour 4 douzaines) 4 douzaines d'huîtres 30 cl de crème fraiche 150 g de beurre 8 jaunes d'oeufs quelques brins de ciboulette poivre
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04 01 2016 |
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RECETTE
Ouvrir les huîtres, garder et
filtrer l'eau
dans une casserole,
faire fondre le beurre, ajouter la crème fraîche, 7 cl de
champagne et 15 cl d'eau.
Filtrer et pocher les huitres dans
ce mélange pendant 10 mn.
Les-égoutter et faire réduire la
sauce sur feu doux . (environ de 50%)
Fouetter les jaunes d'oeufs dans un
cul de poule, ajouter 2 cl de champagne, mettre au bain-marie,
faire épaissir en fouettant sur le
feu.
Reprendre le jus de cuisson des
huîtres et incorporer le sabayon, poivrer, ajouter la ciboulette
ciselée,
ainsi que champagne restant.
Remettre les huîtres dans les
coquilles, napper de sauce et faire gratiner 3 à 4 mn sous
le gril du four
ou sous la salamandre.
Servir bien chaud avec un vin blanc
sec.
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