LA MARMITE DE CLAUDE
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FILET MIGNON DE PORC A LA SAUCE VANILLE |
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INGREDIENTS (pour 4 personnes) 2 filets mignons de porc 4 fines tranches de poitrine de porc fumée 4 gousses de vanille ou 2 petites c à c d'extrait de vanille 5 cl de vinaigre balsamique 25 cl de fond de veau corsé 200 g de beurre sel et poivre Préparation des cocos: 300g de coco de Paimpol écossés demi-secs 1 carotte 1 oignon 65 g de beurre 4 feuilles de brick ou un cercle chemisé de courgettes blanchies ou 4 bouchées feuilletées 5 à 6 grains de poivre noir gros sel |
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RECETTE COCOS Tailler en brunoise carotte et oignon, les mettre dans une casserole avec le poivre en grains. Recouvrir d'eau, porter à ébullition, ajouter les cocos. Faire cuire 15 mn, saler au gros sel, continuer la cuisson 10 mn, égoutter, ajouter 25 g de beurre. Réserver. Couper les filets mignons en morceaux de 3 à 4 cm d'épaisseur, barder de fines tranches de poitrine, maintenir avec un fil de cuisine, saler et poivrer. COUPELLE POUR LES COCOS Enduire au pinceau les 2 faces des feuilles de brick de beurre fondu. Poser une feuille de brick sur le fond d'un ramequin, déposer un 2ème ramequin sur la feuille et cuire à 200° pendant 5 mn, enlever le 2ème ramequin à mi-cuisson. SAUCE Dans une casserole, verser le vinaigre balsamique, gratter les gousses dans le vinaigre (les réserver pour la présentation), réduire à sec sur feu vif. Délayer avec le fond de veau corsé. Déposer les gousses dans la sauce, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Juste avant de servir ajouter 150 g de beurre en cubes et fouetter sur le feu pour monter la sauce. FILET MIGNON Faire dorer les filets mignons 5 mn dans 50g de beurre sur les 2 faces. Puis passer les 10 mn au four dans la même poêle. PRESENTATION Dans les assiettes, présenter les cocos dans une coupelle parsemée de persil, le filet mignon, la sauce et éventuellement une gousse de vanille. |
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